危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，是第一步工作，根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對產(chǎn)品，工序或工廠特異性，進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。
1、定義：
CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))：是指食品加工過程中的某一點(diǎn)，步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受水平。
這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCP來控制。
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)，步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。
（1）防止發(fā)生：如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。
（2）消除
加熱，殺死所有的致病性細(xì)菌
冷凍-38℃可以殺死寄生蟲
金屬檢測器消除物理的危害
（3）減少到一定水平：有時(shí)候有些危害不能全部，完全防止發(fā)生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學(xué)，生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制，但這絕不能保證防止發(fā)生，也不能消除。
控制點(diǎn)(CP)：食品加工過程中，在任何一點(diǎn)，步驟，工序，生物學(xué)，物理的，化學(xué)的因素(Factors方面問題)能夠控制。
控制點(diǎn)(CP)只是或包括所有的問題，而CCP只是控制安全危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP)，而不定為CCP，控制點(diǎn)對于質(zhì)量(如風(fēng)味，色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。但如果企業(yè)根據(jù)自己的情況，對有關(guān)質(zhì)量方面的CP通過TQA，TQC或ISO9000來進(jìn)行控制。
但應(yīng)注意：控制太多的點(diǎn)，從而就失去了重點(diǎn)，會削弱了影響食品安全的CCP的控制。
這個(gè)問題在以前或前幾年的HACCP發(fā)展過程前期，人們趨向控制許多點(diǎn)，涉及到方方面面，而現(xiàn)在美國FDA進(jìn)一步發(fā)展，只控制幾個(gè)點(diǎn)，一般是3-5CCPS。對于其它有關(guān)危害點(diǎn)通過SSOP來控制，不列入HACCP計(jì)劃中，對于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來實(shí)現(xiàn)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2、判斷樹(Decision tree)
通過上面所進(jìn)行的危害分析，我們已知道什么是顯著危害，以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟，不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。確定CCP容易混淆，但決定樹是一個(gè)好幫手。
判斷樹是四個(gè)連續(xù)問題組成：
問題1.在加工過程中存在的確定的顯著危害，是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施?如果回答，有，回答問題2。如果回答無，則回答是否有必要在這步控制點(diǎn)食品安全危害。如果回答“NO”，則不是CCP。如果回答“YES”，則說明加工工藝，原料或原因不能控制保證必要的食品安全，應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計(jì)，包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害，而又沒有預(yù)防止措施，則不是CCP則需改進(jìn)。在有些情況，的確沒有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說明HACCP不能保證100％的食品安全。
問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答“YES”。還應(yīng)考慮一下，這步是否最佳，如果時(shí)，則是CCP。如果回答“NO”，則回答問題3。
問題3.是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平，或者這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受水平?如果回答“NO”，則不是“CCP”。主要考慮危害的污染或界入，即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加? 如果“YES” ，回答問題4。
問題4.是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平? 如回答“NO”，這一步是CCP。如回答 “YES”，這一步不是CCP，而下道工序才能CCP。
3.CCP的改變
我們已多次提到CCP 或HACCP的是產(chǎn)品，加工過程特異性，對于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果出現(xiàn)工廠位置，配方，加工過程，儀器設(shè)備，配料供方，衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃改變以及用戶的改變，CCP都可能改變。（特異性Specific）
另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如加熱可以消滅致病性細(xì)菌，以及寄生蟲，或冷凍，冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來，有些危害則需多個(gè)CCP來控制，如鯖魚罐頭，在原料收購，緩化，切臺，三個(gè)CCP來控制組胺的形成。
