2014 年6 月食品安全審核員考試審核知識(shí)
（紅色題目為新題）
1、當(dāng)組織要擴(kuò)大認(rèn)證范圍時(shí)，審核組長應(yīng)（ ）。
（A）宣布中止審核
（B）明確告知受審核方，不能接受此要求，仍按原計(jì)劃進(jìn)行審核
（C）和審核委托方、受審核方進(jìn)行溝通
（D）本著以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)的原則，統(tǒng)一受審核方的要求
2、下列（ ）不適合于多場所組織。
（A）所有的場所都進(jìn)行了統(tǒng)一的內(nèi)審
（B）所有的場所都在一個(gè)統(tǒng)一控制和管理的食品安全管理體系下運(yùn)行
（C）所有場所都有食品安全小組和組長
（D）所有的場所都從事相同的活動(dòng)
3、受審核方在審核中因以下理由提出申請(qǐng)更換審核組的具體成員，其中哪一項(xiàng)不是合理理
由? ( )
（A）該審核員與本組織不熟悉
（B）該審核員曾為本公司提供過咨詢
（C）該審核員一年前是本公司的雇主
（D）該審核員有缺乏職業(yè)道德的行為
4、管理體系認(rèn)證工作中，啟動(dòng)文件審核的時(shí)間為( ) 。
（A）合同評(píng)審時(shí)
（B）現(xiàn)場審核活動(dòng)之前
（C）一階段審核完成后
（D） 二階段審核時(shí)進(jìn)行
5、對(duì)審核后續(xù)活動(dòng)，下列說法正確的是( ) 。
（A）如需采取糾正、預(yù)防或改進(jìn)措施，此類措施通常由受審核方確定并在商定的期限內(nèi)實(shí)
施，不視為審核的一部分
（B）受審核方應(yīng)當(dāng)將這些措施的狀態(tài)告知國家政府相關(guān)部門
（C）應(yīng)當(dāng)對(duì)糾正措施的完成情況及有效性進(jìn)行驗(yàn)證。但驗(yàn)證不是隨后審核活動(dòng)的一部分
（D）審核方案可規(guī)定由審核組成員進(jìn)行審核后續(xù)活動(dòng)，通過發(fā)揮審核組成員的專長實(shí)現(xiàn)增
值。在這種情況下，在隨后審核活動(dòng)中不必保持獨(dú)立性
6、一次審核的結(jié)束是指( ) 。
（A）末次會(huì)議結(jié)束
（B）分發(fā)了經(jīng)批準(zhǔn)的審核報(bào)告之時(shí)
（C）對(duì)不符合項(xiàng)糾正措施進(jìn)行驗(yàn)證后
（D）監(jiān)督檢查之后
7、（ ）表明了符合或不符合審核準(zhǔn)則，它指出了改進(jìn)的機(jī)會(huì)。
（A）審核證據(jù)（B）審核發(fā)現(xiàn)
（C）審核結(jié)論（D）審核目的
8、在現(xiàn)場審核活動(dòng)開始前，以下說法正確的是( ) 。
（A）審核計(jì)劃不必經(jīng)審核委托方評(píng)審和接受，需提交給受審核方
（B）受審核方對(duì)審核計(jì)劃的任何異議應(yīng)當(dāng)在審核組長、受審核方和審核委托方之間予以解決
（C）任何經(jīng)修改的審核計(jì)劃在繼續(xù)審核前不必征得各方的同意
（D）審核計(jì)劃在審核啟動(dòng)后不能再修改
9、認(rèn)證證書的認(rèn)證范圍由（ ）決定的。
（A）申請(qǐng)人
（B）認(rèn)證機(jī)構(gòu)
（C）受審核方
（D）認(rèn)證機(jī)構(gòu)和申請(qǐng)人協(xié)商
10、審核證據(jù)是（ ）。
（A）將審核發(fā)現(xiàn)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果
（B）與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄、事實(shí)陳述或其他信息
（C）審核員報(bào)告的不符合項(xiàng)
（D）A+C
11、認(rèn)證機(jī)構(gòu)是指( )。
（A）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行強(qiáng)制認(rèn)證的機(jī)構(gòu)
（B）對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、管理體系按照技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合格評(píng)定活動(dòng)的經(jīng)營機(jī)構(gòu)
（C）對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、管理體系進(jìn)行認(rèn)證的政府機(jī)構(gòu)
（D）對(duì)管理體系按照技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合格評(píng)定活動(dòng)的經(jīng)營機(jī)構(gòu)
12、關(guān)于管理體系審核，下列說法正確的是( ) 。
（A）公司內(nèi)部審核可以是第二方審核
（B）審核必須由獨(dú)立的機(jī)構(gòu)進(jìn)行
（C）對(duì)供方進(jìn)行的審核可以是第二方審核
（D）審核是對(duì)產(chǎn)品的等級(jí)評(píng)定
13、根據(jù)GB/T19011-2003 標(biāo)準(zhǔn)，審核報(bào)告應(yīng)當(dāng)在( )提交。
（A）商定的時(shí)間期限內(nèi)
（B）現(xiàn)場審核結(jié)束后
（C）認(rèn)證決定后
（D）糾正措施驗(yàn)證完成后
14、( )是由兩個(gè)或兩個(gè)以上的個(gè)人契約聯(lián)合經(jīng)營的企業(yè)。
（A）業(yè)主制企業(yè)
（B）合伙制企業(yè)
（C）合作制企業(yè)
（D）公司制企業(yè)
15、向受審核方管理者代表定期通報(bào)審核進(jìn)展情況是( )應(yīng)做的工作。
（A）向?qū)?/span>
（B）受審核方部門領(lǐng)導(dǎo)
（C）審核組長
（D）審核員
16、審核的目的是( )。
（A）尋找不合格項(xiàng)
（B）評(píng)價(jià)并確定滿足審核準(zhǔn)則的程度
（C）評(píng)價(jià)體系的持續(xù)適宜性
（D）評(píng)價(jià)體系的完整
17、審核原則是( )的前提。
（A）選擇審核組
（B）受審核方接受審核
（C）確保審核員獨(dú)立工作時(shí)在相似的情況下得出相似的結(jié)論
（D）完成審核任務(wù)
18、食品安全管理體系審核的范圍是由（ ）確定。
（A）審核委托方
（B）受審核方
（C）審核委托方和認(rèn)證機(jī)構(gòu)
（D）認(rèn)證機(jī)構(gòu)與受審核方
19、食品安全管理體系文件審核的作用( )。
（A）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場審核控制的能力
（B）判斷食品安全管理體系文件是否符合準(zhǔn)則、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求
（C）審核危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宣性
（D） B+C
20、食品安全管理體系審核范圍是指（ ）。
（A）審核的時(shí)間
（B）審核的活動(dòng)和過程
（C）審核的判定準(zhǔn)則
（D）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限
21、如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)，審核組長應(yīng)( )。
（A）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣
（B）調(diào)整審核范圍
（C）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”
（D）以上各項(xiàng)都不正確
22、與審核有關(guān)的原則包括基于證據(jù)的方法和（ ）。
（A）系統(tǒng)性
（B）獨(dú)立性
（C）公正表達(dá)
（D）講道德
二、多選題
41、檢查表具有以下哪些作用? ( )
（A）可明確審核目的
（B）可確保審核的系統(tǒng)性和完整性
（C）可保持現(xiàn)場審核的連續(xù)性，規(guī)范性，也作為審核的記錄
（D）可便于受審方檢查審核組的工作
42、關(guān)于審核報(bào)告，下列表述正確的是( ) 。
（A）審核組長對(duì)審核報(bào)告編制和內(nèi)容負(fù)責(zé)并予以批準(zhǔn)
（B）審核組長對(duì)審核報(bào)告編制和內(nèi)容負(fù)責(zé)
（C）審核報(bào)告應(yīng)當(dāng)提供完整、準(zhǔn)確、簡明和清晰的審核記錄
（D）被批準(zhǔn)的審核報(bào)告只需分發(fā)給審核組成員不必分發(fā)給審核委托方
43、關(guān)于審核發(fā)現(xiàn)，以下描述正確的是( ) 。
（A）它提出了改進(jìn)建議
（B）它表明了符合或不符合審核準(zhǔn)則
（C）它是審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果
（D）它指出了改進(jìn)機(jī)會(huì)
44、非正式溝通的優(yōu)點(diǎn)有( ) 。
（A）能夠自由選擇溝通渠道
（B）信息傳播速度快
（C）能夠獲得組織需要的大量的信息
（D）能夠有效的代替正式溝通
45、計(jì)劃者在執(zhí)行計(jì)劃的過程中可使用的監(jiān)控方法很多，利益相關(guān)者的反饋可以對(duì)執(zhí)行過
程進(jìn)行監(jiān)控，利益相關(guān)者一般主要包括( )。
（A）團(tuán)隊(duì)成員
（B）直接管理者
（C）顧客
（D）供應(yīng)商
三、闡述題（共20 分）
46、某糖果生產(chǎn)企業(yè)，審核員在糖果車間現(xiàn)場巡視，看到一只鐵鍋放在電爐上正熬著糖，
鍋沿上放著木棒，鍋上方吊著一根玻璃溫度計(jì)，溫度計(jì)一端浸沒在糖液下。另一個(gè)爐子上也
放著一口鐵鍋，鍋底有水漬和銹跡。在爐臺(tái)上，靠近鍋，放著一只500 毫升塑料燒杯，燒
杯內(nèi)豎著1 只量程為250℃的水銀玻璃溫度計(jì)，操作臺(tái)上還放著紅色棉質(zhì)的抹布，車間吊頂
上有一處開放口，從開放口處懸垂下電線，審核員看到有操作員在不時(shí)用木棒攪動(dòng)鍋中的糖
液。
請(qǐng)回答以下問題：
1、指出以上情景含有的設(shè)施缺陷和操作不當(dāng)，并相應(yīng)識(shí)別出可能產(chǎn)生的食品安全危害。（至
少5 項(xiàng)）
2、談?wù)剬?duì)以上設(shè)施缺陷及不當(dāng)操作的改進(jìn)思路。
3、結(jié)合以上場景，在審核7.2 和7.4 時(shí)的關(guān)注點(diǎn)。
參考答案：
1、設(shè)施缺陷有：
a、使用鐵鍋熬糖，糖可與鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有毒化合物，產(chǎn)生化學(xué)危害；鍋底有水漬和
銹跡，清潔不徹底，易造成化學(xué)及物理危害。
b、使用木棒攪動(dòng)糖液，可能造成木棒磨損造成物理傷害，材質(zhì)反復(fù)使用發(fā)霉后會(huì)產(chǎn)生化學(xué)
危害；
c、玻璃溫度計(jì)有可能破損，會(huì)產(chǎn)生重金屬污染及玻璃物理危害。
d、車間吊頂有開放口，垂下電線，會(huì)產(chǎn)生交叉污染造成物理、化學(xué)及生物危害。
不當(dāng)操作有：
1） 將鍋直接在爐上加熱，會(huì)造成糖液底部糊鍋
2） 在糖液加熱過程中用水銀溫度計(jì)進(jìn)行溫度測試，不穩(wěn)定
3） 用木棒攪拌糖液不符合食品企業(yè)相關(guān)要求
4） 在操作臺(tái)上放抹布，不符合衛(wèi)生要求
5） 塑料的燒杯靠近鍋，可以將塑料燒杯烤化，溫度計(jì)豎在燒杯內(nèi)，容易破碎。
2、改進(jìn)思路：
熬糖采用雙層不銹鋼鍋，蒸汽加熱而不能直接爐火加熱；
測量溫度不能使用水銀玻璃溫度計(jì)，可采用金屬溫度計(jì)；
鍋的清潔消毒不能產(chǎn)生水漬和銹斑；
操作臺(tái)不能放抹布，應(yīng)該設(shè)置專門的放置清潔工具位置；
車間吊頂不能有開放口，不能懸垂電線；
采用不銹鋼材質(zhì)工具代替木棒攪動(dòng)糖液。
3、根據(jù)場景的描述審核7.2 關(guān)注點(diǎn)是：
a）建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局；
b）包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；
d）包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù)。
e）設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；
f）對(duì)采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、
清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理；
g）交叉污染的預(yù)防措施；
h）清潔和消毒；
7.4 在識(shí)別危害時(shí)，是否考慮了如下方面：
a）特定操作的前后步驟；
b）生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境；
c）在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。
四、案例分析題。
47、審核員在現(xiàn)場審核餐飲服務(wù)部，見服務(wù)員正在向AB 洗衣店工作人員移交就餐使用過的
桌布、毛巾等準(zhǔn)備送去洗滌的物品，審核員問服務(wù)員：“這些物品都是交給洗衣店洗的嗎？”
服務(wù)員回答說：“這些物品還包括服務(wù)員和廚師的衣服都是外包給AB 洗衣店洗的。”審核員
查閱了公司現(xiàn)行的HACCP 手冊(cè)，未見對(duì)洗衣外包過程識(shí)別及相應(yīng)的描述。
不符合GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn)4.1 條款：“組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符
合性且源于外部的過程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件?！敝?guī)定。
不符合事實(shí)：餐飲服務(wù)部就餐使用過的桌布、毛巾及服務(wù)員和廚師的衣服外包給AB 洗衣店
洗的，但公司公司現(xiàn)行的HACCP 手冊(cè)，未見對(duì)洗衣外包過程識(shí)別及相應(yīng)的描述。
48、在水產(chǎn)品包裝公司審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)除了公司的兩名員工外，還有一位水產(chǎn)學(xué)院的
老師正在幫助改善建立和實(shí)施食品安全管理體系。審核員詢問公司負(fù)責(zé)人：“公司是否明確
了這位老師的職責(zé)和權(quán)限？”負(fù)責(zé)人說：“這位老師是我們請(qǐng)來專門幫公司建立食品安全管理
體系的專家，我們的食品安全管理體系的建立和實(shí)施全聽他的，所以也沒簽什么協(xié)議了?！?/span>
不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)6.2.1條款“當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品
安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定?！敝?guī)定。
不符合事實(shí)：水產(chǎn)分包公司請(qǐng)來一位水產(chǎn)學(xué)院的老師作為專家?guī)凸窘⑹称钒踩芾眢w
系，但沒有簽任何協(xié)議明確這位老師的職責(zé)和權(quán)限。
49、某企業(yè)的成套加工設(shè)別是從國外引進(jìn)的，設(shè)備由先進(jìn)的電腦中央控制系統(tǒng)控制。審核
員在檢查時(shí)詢問中央控制室的操作人員如何調(diào)整控制參數(shù)，操作人員答復(fù)說，我們的加工程
序是標(biāo)準(zhǔn)程序，參數(shù)已經(jīng)在系統(tǒng)中設(shè)定好，操作界面是英文的，我不大看得懂。我只學(xué)會(huì)了
開機(jī)和調(diào)試出標(biāo)準(zhǔn)程序，加工步驟全是自動(dòng)進(jìn)行，這設(shè)備可先進(jìn)了，不用我操心。
不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)第6.2.2a）條款：“確定從事影響食品安全活動(dòng)的人員所必需的
技能和能力?！敝?guī)定。
不符合事實(shí)：某企業(yè)從國外引進(jìn)的成套加工設(shè)備，操作界面是英文的，操作人員說不大看得
懂。
50、飲料公司的主要產(chǎn)品是瓶裝純凈水，公司使用自備水源。內(nèi)審員在審核水源主管部門-
動(dòng)力設(shè)備部時(shí)，發(fā)現(xiàn)沒有蓄水池等設(shè)施的清洗消毒記錄，只提供了一份去年的水質(zhì)檢驗(yàn)合格
報(bào)告（共包括24項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)）。
不符合GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn)7.2.3 條款“f）對(duì)采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材
料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存
和運(yùn)輸）的管理。”之規(guī)定。
不符合事實(shí)：飲料公司使用地下水生產(chǎn)，建有蓄水池和水處理設(shè)備，設(shè)備動(dòng)力部不能提供蓄
水池的清洗消毒記錄。
51、某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為速凍水餃，以GB/T22000-2006 為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品安全
管理體系。在金屬探測工序，審核員看到，生產(chǎn)前及正常生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)監(jiān)控員用測試塊即
Fe 2.0 mm 和Sus2.5mm 測試金屬探測器的準(zhǔn)確、靈敏和有效性。查看監(jiān)控員的測試記錄
均正常。審核員當(dāng)場請(qǐng)監(jiān)控員測試，要求監(jiān)控員把測試塊放于成品包裝袋上面測試，卻發(fā)現(xiàn)，
金屬探測器沒有任何反應(yīng)，審核員自己重新測試了一次仍無反應(yīng)，審核員再次將測試塊放于
兩袋面中間測試還是無反應(yīng)，放于袋下測試提示有金屬物出現(xiàn)的鈴報(bào)警，審核員問監(jiān)控員，
平時(shí)你是怎么測試的，監(jiān)控員回答：“我一般是放在成品袋中間測試。"
不符合GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)8.3條款“組織應(yīng)提供證據(jù)表明采用的監(jiān)視、測量方法和設(shè)備是
適宜的，以確保監(jiān)視和測量的結(jié)果?！?之規(guī)定。
不符合事實(shí)：金屬探測工序中，用測試塊對(duì)產(chǎn)品不同部位進(jìn)行測試時(shí)，金屬探測儀對(duì)測試塊
的反應(yīng)不一致。
52、某企業(yè)將白糖驗(yàn)收作為CCP 控制，CL 是檢驗(yàn)重金屬不得超標(biāo)，審核員查原料驗(yàn)收記
錄，發(fā)現(xiàn)沒有檢測重金屬和微生物。審核員問白砂驗(yàn)收是如何驗(yàn)證的，負(fù)責(zé)人拿出供應(yīng)商的
出廠檢驗(yàn)報(bào)告，審核員發(fā)現(xiàn)，上面也沒有對(duì)重金屬檢驗(yàn)的記錄。
不符合7.6.4 條款：“a）在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察”之規(guī)定。
不符合事實(shí)：某企業(yè)將白糖驗(yàn)收作為CCP 控制，CL 是檢驗(yàn)重金屬不得超標(biāo)，查原料驗(yàn)收
記錄，發(fā)現(xiàn)沒有檢測重金屬和微生物，供應(yīng)商的出廠檢驗(yàn)報(bào)告上面也沒有對(duì)重金屬檢驗(yàn)的記
錄。
