東方網(wǎng)5月21日消息：據(jù)《新聞晨報(bào)》報(bào)道，“要用專用菜品溫度計(jì)抽檢菜品中心溫度是否達(dá)到75攝氏度并詳盡記錄；生肉常溫下放置不超過2小時(shí)；做貴妃雞煮熟雞后，必須用過濾水而非自來水沖洗……”來自香港的國際食品安全協(xié)會創(chuàng)會會長張劉麗賢日前來滬，給滬上的餐飲企業(yè)上課。此次，她還將在上海飯店中推廣國際食品安全系統(tǒng)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)。
生肉常溫放置不可超2小時(shí)
上周四，在天天漁港天鑰橋路店內(nèi)，張劉麗賢正在給餐廳工作人員上課。“我想把國際食品安全系統(tǒng)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)推薦給上海的餐飲業(yè)?！睆垊Ⅺ愘t告訴記者，這個(gè)全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)非常值得推廣，它有很多要求都很嚴(yán)格而具體。張劉麗賢女士1976年去英國，二十年后回國，想把國外先進(jìn)的食品安全體系帶回到中國。
“比如說菜品的中心溫度，以前只是規(guī)定它要達(dá)到75攝氏度，但現(xiàn)在就要求要用專門的菜品溫度計(jì)去測量，按照一定的比例抽檢，并將每次測量的溫度在專門的食品中心溫度表格中詳盡記錄。”張劉麗賢說，在菜品溫度這一點(diǎn)上的高標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)化要求，是基于食物中心溫度重要性的考慮，“通常菜品在達(dá)到一定溫度時(shí)，大多數(shù)有害細(xì)菌才可以被殺死，要是溫度不夠，就會有很多不可控因素出現(xiàn)。”
在張劉麗賢的介紹中，記者發(fā)現(xiàn)，“記錄表”、“檢查表”這樣的表格使用很頻繁。張劉麗賢說，在食品安全問題上來不得半點(diǎn)馬虎，用詳盡的表格幫助管理是一種很好的方式。另外，許多細(xì)節(jié)上的操作都不容忽視，比如做貴妃雞，規(guī)定雞煮熟后，必須用過濾水沖洗，不能用自來水，這些細(xì)致的規(guī)定在操作中都需要有記錄。
記者看到另一張“成品儲存中心溫度檢查表”，“這個(gè)表格特別針對一些高危食品?！睆垊Ⅺ愘t解釋說，比如用作冷菜的凍牛展、海蜇等，冷柜中心溫度不可高過4攝氏度，這樣細(xì)菌才不易繁殖。再如，“生肉要及時(shí)放到低溫環(huán)境下儲藏，在常溫下放置不能超過2小時(shí)，否則細(xì)菌會加快繁殖?！?/span>
“安心機(jī)器”可追溯每道菜源頭
此次培訓(xùn)的試點(diǎn)在天天漁港，張劉麗賢說，是經(jīng)過慎重選擇的，因?yàn)檫@個(gè)標(biāo)準(zhǔn)比較高，餐館本身的食品安全管理要有一定的基礎(chǔ)。
記者在天天漁港天鑰橋路店的廚房看到，每把切菜刀上都貼有或紅或藍(lán)的標(biāo)記，“紅色是切生制品的，藍(lán)色切半成品?！碧焯鞚O港副總經(jīng)理王飛介紹說，嚴(yán)格生熟分家，是為了避免產(chǎn)生細(xì)菌污染。每塊砧板上也都貼有“生砧板”或是“熟砧板”的字樣以便區(qū)分。廚房用的毛巾有藍(lán)色、黃色、白色三種，藍(lán)色專擦砧板，黃色只抹桌子，白色專門洗碟子。還有冰箱里的食材，都是用統(tǒng)一的透明盒子分開裝盛的，盒子外包裝上也貼有一上一下兩條色帶，“不能超過上線，否則食物容易溢出污染環(huán)境，如果低于了下線，就說明需要補(bǔ)貨了。”
記者在該店的門口顯眼處還看到了一個(gè)機(jī)器，“這是一個(gè)食品安全追溯系統(tǒng)的觸摸屏?！蓖躏w說，最近剛剛開始使用，“我們有些客人把它稱為"安心機(jī)器"，在天天漁港客人吃的每一道菜點(diǎn)，都可以通過這個(gè)機(jī)器追溯到每一種食材的源頭?！庇浾咛袅艘坏馈疤繜鏌眹L試了一下，點(diǎn)進(jìn)去即可看到“五花肉、姜、蔥、芹菜”等原料各自的供貨商，點(diǎn)擊“五花肉”的供貨商即能看到其營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證的編號、有效期等信息。
本市已有食品生產(chǎn)企業(yè)拿到新標(biāo)準(zhǔn)證書
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)是2005年9月1日國際標(biāo)準(zhǔn)局頒發(fā)施行的，是一個(gè)相對比較新的全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在香港，味千拉面、板前板長日本壽司、翠華餐廳等不少餐飲企業(yè)的中央工廠都已經(jīng)建立了該食品安全系統(tǒng)，還有少數(shù)餐館如鐘菜稻香酒樓也已經(jīng)拿到這個(gè)證書。
上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華告訴記者，上海有食品生產(chǎn)企業(yè)已拿到ISO22000標(biāo)準(zhǔn)證書，但飯店、餐館好像沒有聽說有拿到的。如果一家飯店能夠完全做到并達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，它的食品安全將是值得信賴的，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值得推廣。
金培華坦言，受此前餐飲節(jié)儉風(fēng)以及近期禽流感等因素的影響，據(jù)協(xié)會對本市餐飲業(yè)不完全調(diào)研統(tǒng)計(jì)，本市正餐的銷售同比下降達(dá)15%以上，這種情況多年未遇。“各個(gè)飯店、餐館現(xiàn)在都在積極進(jìn)行市場營銷或降價(jià)，但對餐飲消費(fèi)的刺激程度依然很小?！?/span>
